Für Restaurants, Cafés und Caterer
Deckungsbeitrag in der Gastronomie: Welche Gerichte verdienen Geld?
Der Wareneinsatz in Prozent sagt nicht alles. Ein Steak mit hohem Wareneinsatz kann pro Teller mehr verdienen als ein günstiges Nudelgericht. Die Deckungsbeitragsrechnung zeigt beides.
Der Deckungsbeitrag eines Gerichts ist der Nettoverkaufspreis minus Wareneinsatz. Für die Speisekarte zählen zwei Werte: der Deckungsbeitrag je Teller in Euro und die DB-Quote in Prozent. Multipliziert mit der verkauften Menge ergibt sich, welche Gerichte die Fixkosten tragen.
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Kennen Sie das?
Nur auf den Wareneinsatz geschaut
Eine niedrige Quote heißt nicht automatisch viel Geld. Entscheidend ist, was pro Teller und Abend übrig bleibt.
Renner und Penner unbekannt
Ohne Auswertung bleiben Gerichte auf der Karte, die viel Arbeit machen und wenig bringen.
Preiserhöhung nach Gefühl
Steigen Einkaufspreise, wird pauschal erhöht. Mit der DB-Rechnung sehen Sie, wo es wirklich nötig ist.
Rechenbeispiel
| Gericht | Netto-Preis | Wareneinsatz | DB je Teller | DB-Quote |
|---|---|---|---|---|
| Schnitzel | 16,00 € | 4,80 € | 11,20 € | 70 % |
| Pasta | 12,50 € | 2,50 € | 10,00 € | 80 % |
| Rumpsteak | 29,00 € | 13,50 € | 15,50 € | 53 % |
| Salat | 11,00 € | 3,30 € | 7,70 € | 70 % |
Die Pasta hat die beste Quote, das Steak die schlechteste. Pro Teller bringt das Steak aber am meisten. Ist die Küche am Limit, zählt der Deckungsbeitrag je Teller und Zubereitungszeit, nicht die Quote allein.
So hilft die Vorlage
- Bis zu 15 Gerichte oder Produktgruppen mit Menge, Preis und Wareneinsatz
- Gruppen wie Speisen, Getränke, Catering mit eigenen Fixkosten
- DB I bis DB III und Rangfolge der Produkte
- Warnung bei negativem Deckungsbeitrag
Kein Abo. Einmal kaufen, im ganzen Unternehmen nutzen.
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Häufige Fragen
Wie hoch sollte der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?
Das hängt stark vom Konzept ab. Wichtiger als eine Branchenzahl ist, dass Ihre Gesamtrechnung aufgeht: Die Deckungsbeiträge aller Gerichte zusammen müssen Personal, Pacht und alle übrigen Kosten decken.
Rechne ich mit Brutto- oder Nettopreisen?
Mit Nettopreisen. Die Umsatzsteuer gehört nicht Ihnen, sondern wird an das Finanzamt abgeführt.
Kann ich Getränke und Speisen getrennt auswerten?
Ja. Ordnen Sie die Produkte Gruppen zu, die Vorlage berechnet den Deckungsbeitrag je Gruppe.